‘t Slakkenhuys

Escargotskwekerij ‘t Slakkenhuys vanuit de lucht

Sinds 2014 worden er in Ospel, aan de rand van Nationaal Park de Groote Peel, escargots gekweekt die onder de merknaam Peelslakken hun weg vinden naar horeca en consument. ’t Slakkenhuys is een unieke escargotskwekerij die het hele productieproces ‘van ei tot lekkernij’ zelf uitvoert.

Het kweken van slakken lijkt niet zo moeilijk, maar in de praktijk komt er toch heel wat bij kijken. Zeker wanneer het om grote aantallen gaat. Elk jaar is anders en steeds weer verrassen de slakken ons met hoe ze reageren op het weer en hun omgeving. ‘Never a dull moment’ met die ogenschijnlijk saaie slakken. Hoe beter je ze leert kennen, hoe fascinerender ze worden!

Wij vertellen je graag alles over onze kwekerij, onze slakken en onze producten. Er is voor elk wat wils. Nieuwsgierig geworden? Kijk dan eens verder op de site bij ‘De Slakkentour’.

Over ons

“Waarom zijn jullie een slakkenkwekerij begonnen?”, is vaak de eerste vraag die men ons stelt. Onze zoon Sjoerd nam het voortouw. Hij had gekozen voor de opleiding Food and Business, omdat hij altijd al interesse heeft gehad in voeding en de vraag waarom men het een koopt en het andere juist niet. Tijdens zijn opleiding werkte hij bij een supermarkt en heeft daar mogen ervaren hoe een consument kiest. Een AH-erlebnis zou je kunnen zeggen….

In de zomer van 2013, tijdens een bezoekje bij zijn ouders in het rustige en ruimtelijke Ospel, vertelde zijn vader aan de keukentafel over een artikel dat hij had gelezen over een Belgische professor die een studie had gedaan naar de intensieve teelt van slakken om te onderzoeken of slakken als een alternatieve duurzame dierlijke eiwitbron konden dienen. Daar werd het zaadje geplant. De weken erna bleef het idee door zijn hoofd spoken. Zelf een slakkenkwekerij opzetten en zelf gezond voedsel produceren! Stel je eens voor!

Al snel trok hij de stoute schoenen aan. Dezelfde zomer bezochten Sjoerd en zijn vader ruim 30 professionele (en minder professionele) kwekerijen in Frankrijk, België en Duitsland. Eenmaal thuis werden alle sterke punten van de bezochte kwekerijen geïnventariseerd en verdiepten ze zich verder in alle facetten van de professionele slakkenteelt en de verschillende systemen om slakken te houden. Op basis van alle verzamelde informatie werd een bedrijfsopzet en een ondernemingsplan gemaakt.

In het voorjaar van 2014 startte het avontuur voor Sjoerd echt! Elke dag was het pionieren en veel leren; met vallen en opstaan. Een Franse kweker vertelde hem, dat je je pas na 15 jaar een ervaren kweker kon noemen. Hij had dus nog wat jaren te gaan! Iedere dag kreeg hij weer nieuwe energie uit de positieve reacties op z’n innovatieve en gewaagde onderneming. Hij wilde met ‘t Slakkenhuys graag meer bieden dan een mooi assortiment ambachtelijk geproduceerde delicatessen. Hij wilde de mensen ook kennis laten maken met het fascinerende en bijzondere weekdiertje waarover vele vooroordelen bestaan. Onbekend maakt onbemind. “De Slakkentour” werd een belangrijk onderdeel van het slakkenbedrijf. Na een Slakkentour waren de vooroordelen meestal verdwenen en zagen bezoekers de slakken met andere ogen. Altijd bijzonder leuk om dit samen te ervaren!

 

Van 2014 tot 2020 ontwikkelde het bedrijf zich gestaag. Werden er in het 1e jaar nog maar circa 15.000 slakken gekweekt, in 2019 waren dit er al meer  dan 200.000! Een mooi assortiment producten werd ontwikkeld en een trouwe klantenkring werd opgebouwd. Jaarlijks kwamen er enkele duizenden bezoekers naar ‘t Slakkenhuys. Sjoerd stond voor een belangrijke keuze. Om een belegde boterham te kunnen verdienen moest hij verder uitbreiden en dus investeren. Maar dat betekende ook: op zoek naar medewerkers. Want het werk zou hij dan niet meer alleen af kunnen.

Tijdens Kerst 2019 hakte Sjoerd de lastige knoop door. Hij vond de hele stap te risicovol. Hij zou niet verder gaan bij ‘t Slakkenhuys en stoppen als zelfstandig ondernemer. Bijzonder jammer, maar een verstandige, weloverwogen beslissing. In maart 2020 vindt Sjoerd een leuke baan in de foodsector (waar anders?) en besluiten wij, zijn ouders, ‘t Slakkenhuys op kleinere schaal voort te zetten.

2020 zou een tussenjaar worden. We zouden bekijken hoe een en ander ging lopen…. Had Sjoerd een vooruitziende blik? Met de kennis van nu zou hij 1,5 jaar geen inkomsten hebben gehad. Dat is hem gelukkig bespaard gebleven. Wij hadden de kweek voor het nieuwe seizoen nog niet opgezet of ook ‘t Slakkenhuys moest dicht vanwege het Coronavirus.  Geen bestellingen van restaurants en ook geen bezoekers. Voor ons niet zo’n ramp; we hebben beide ons werk gelukkig.

2020 werd dus inderdaad een tussenjaar. We kweekten evenveel slakken als in het eerste jaar en dat ging goed. We hebben de slakken laten overwinteren en nu de horeca in fases weer open gaat, komt ook de vraag naar producten weer langzaam op gang. Dus besloten we om door te gaan. De nieuwe kweek voor 2021 is opgezet en we hopen deze zomer ook weer gasten te kunnen ontvangen. We hebben er alle vertrouwen in dat we een mooie zomer met heerlijke escargotsgerechtjes en frisse wijnen tegemoet gaan.

We verwelkomen je graag eens bij ‘t Slakkenhuys!

Tonny & Wim Kessels

De kwekerij

De kwekerij is zo opgezet dat het kweken van de Peelslakken en de verwerking ervan nauwelijks belastend is voor het milieu. Er is respect voor de prachtige plek waar we ons bevinden: de rustige en groene omgeving van Nationaal Park De Groote Peel.

We streven er naar om zo duurzaam mogelijk te produceren. Zo gebruiken we in de tunnelkassen grond- en regenwater in plaats van leidingwater. Ook worden de afvalstromen zo veel mogelijk verwaard en hergebruikt. Compostwormen worden ingezet om te zorgen voor een gezond bodemklimaat en een vlotte omzetting van de door de slakken geproduceerde uitwerpselen.

Het opzetten van een professionele kwekerij waar grote aantallen dieren gezond kunnen opgroeien is niet eenvoudig. Wij hebben onze kennis verzameld door heel veel te googlen, met veel verschillende experts in binnen- en buitenland te spreken, door meer dan 30 professionele kwekerijen te bezoeken en veel vakliteratuur te lezen. Graag vertellen wij erover tijdens een Slakkentour, maar loop je zelf rond met plannen voor een escargotskwekerij in binnen of buitenland? Dan helpen wij je graag op weg!

 

Escargotsmeel

 

Behalve deze verse bladgroenten krijgen onze slakken ook een speciaal samengesteld escargotsmeel.

 

Wij kweken momenteel zo’n 15.000 slakken.

Tunnelkassen

Het kweken van slakken kan in de open lucht, in gebouwen zoals een champignonkwekerij en alles daar tussen in. Wij hebben ervoor gekozen om slakken te kweken in tunnelkassen. Deze folie- of boogtunnels worden veel in de tuinbouw gebruikt.

 

 

Het kweken van slakken lijkt echter gemakkelijker dan dat het is. Wil je er meer over weten of loop je zelf met het idee rond een kwekerij te beginnen? Neem dan eens deel aan een Slakkentour of geef je op voor de Oriëntatiecursus Slakken Kweken.

 

De Peelslak

De Peelslakken van Escargotskwekerij ’t Slakkenhuys zijn van de soort Helix Aspersa Maxima, meestal ‘Gros Gris’, oftewel Grote Grijze, genoemd.

Deze slakkensoort is ook bekend als “Algerijnse Segrijnslak”, wat meteen ook het oorsprongsgebied aangeeft. In Nederland komt deze slak niet in de vrije natuur voor omdat ze niet tegen vorst bestand is.

De Gros Gris wordt voornamelijk vanaf midden-Frankrijk en noordelijker in Europa geconsumeerd. Daarom wordt de Gros Gris ook overwegend in deze contreien van Europa ambachtelijk gekweekt. In Zuid-Frankrijk, Spanje, Italië en Griekenland is het vooral het kleine broertje [de Petit-Gris, Cornu Aspersa Aspersa/Muller] die wordt geconsumeerd en gekweekt. Deze variant weegt max. 10 gram en wordt daarom vaak in zijn geheel geconsumeerd, direct uit het huisje. Van de Gros Gris worden meestal eerst de ingewanden verwijderd en wordt uitsluitend het vlees geconsumeerd.

DE PEELSLAK

’t Slakkenhuys kweekt niet zo maar slakken. Nee, wij kweken ons eigen ‘ras’: de Peelslakken! Deze slakken worden zorgvuldig geselecteerd, waardoor ze zich duidelijk onderscheiden van alle gangbare slakken van dezelfde soort. Wij hanteren een gesloten systeem. Dat wil zeggen dat wij de ‘moederdieren’ selecteren uit de dat jaar gekweekte slakken.

Onze Peelslakken leveren een zeer mals en gezond stukje vlees. Het vlees bevat hoofdzakelijk eiwit en nauwelijks vet. Ook is het rijk aan mineralen zoals Magnesium, Koper en Jodium. Slakkenvlees is zeer gezond en voedzaam, het bevat vele essentiële aminozuren en is daarnaast ook licht verteerbaar.

 

Door een gezonde, natuurlijke, groene(!) omgeving, een optimaal klimaat in de tunnelkas en een uitgebalanceerde biologische voeding groeit het merendeel van de slakken binnen 6 maanden uit tot volwassenheid.

De Peelslak, langzamerhand de lekkerste slak van Nederland.

 

ESCARGOTS

Wanneer je escargots bestelt in het restaurant weet je meestal niet welke je krijgt. Want wist je dat er ongeveer 75.000 soorten slakken/escargots bekend zijn? Welke je prima kan eten lees je op deze pagina: eetbare slakken.

Het kweekproces

De Peelslakken die uitverkoren zijn om zich voort te planten, zullen tijdens de wintermaanden op een koele, donkere plaats in winterslaap worden gehouden. Ze dienen beschermd te zijn tegen vorst. Begin maart laten wij de slakken langzaam ontwaken en aansterken. Daarna zullen ze elkaar al snel opzoeken om te paren. Zoals het slakken betaamd doen ze het langzaam aan en nemen ze er dus ruim de tijd voor. Het hele ritueel kan wel tot 24 uur duren!

Na het paren zullen de slakken eitjes leggen, deze verzamelen wij tot eind april en broeden we uit in een geconditioneerde ruimte. Na ongeveer 14 tot 18 dagen zullen de jonge Peelslakken uit de eitjes komen. Deze worden dan een aantal weken  verzorgd tot ze sterk genoeg zijn om te worden uitgezet in de kas (begin mei). Daar kunnen zij zich tegoed doen aan de ingezaaide bladgroenten en een biologisch granenmengsel.

Door een gezonde, natuurlijke, groene(!) omgeving, een optimaal klimaat in de tunnelkas en een uitgebalanceerde biologische voeding groeit het merendeel van de slakken binnen 6 maanden uit tot volwassenheid.

 

           

De verwerking

Escargots worden op vele manieren bereid en verwerkt. Meestal gebeurt dit machinaal in productiefabrieken, waardoor de ingewanden vaak niet geheel verwijderd zijn. Hierdoor ontstaan er helaas wel eens negatieve associaties met slakken.

De doorgaans in de retail en groothandel verkrijgbare escargots komen uit een blik, maar zijn, voordat ze daarin terechtkwamen, machinaal verwerkt en ingevroren geweest. Op grote kwekerijen in Oost-Europa, Azië en Afrika worden verschillende soorten slakken gekweekt die, wanneer ze volgroeid zijn, in een grote fabriek machinaal worden verwerkt.

Daarna worden ze in een bevroren toestand naar een Franse fabriek vervoerd waar de escargots worden ontdooid en ingeblikt voor de Europese markt. Om het product lang houdbaar te maken, wordt het gesteriliseerd. Vers zijn ze dan niet meer te noemen. Daarnaast is de werkelijke herkomst van de escargots niet meer na te gaan en is het de vraag of het echt om kweekslakken of om slakken die uit de natuur geraapt zijn, gaat.

Maison d’Escargots (‘t Slakkenhuys) pakt het anders aan!

 

De Peelslakken van ‘t Slakkenhuys worden zorgvuldig met de hand verwerkt, er komt geen machine aan te pas. Een Peelslak zal in een aantal stappen worden verwerkt totdat het lekkerste stuk mals vlees overblijft.

Op het plaatje met de anatomie van een slak zie je dat de ingewanden van de slak zich in het slakkenhuis bevinden. Deze  kunnen we deze natuurlijk laten zitten, maar normaliter worden deze verwijderd. In Frankrijk is een professionele kweker zelfs verplicht om minimaal een derde deel van de ingewanden te verwijderen!

Nadat het huisje en de ingewanden zijn verwijderd wordt het vlees veelvuldig gespoeld in zout water waardoor het slijm los laat. Hierna wordt het vlees in een groente bouillon mals gekookt. Na de kook worden alle slakken nogmaals één voor één gecontroleerd en schoongemaakt. Uiteindelijk blijft alleen het ‘voetje’, als roze afgebeeld op de afbeelding, over: alleen het pure vlees dus!

De producten van ‘t Slakkenhuys worden vacuüm verpakt en zijn gekoeld ruim een week houdbaar. Direct vanuit de bereiding vriezen we ze ook vers in; dan zijn ze minimaal een half jaar houdbaar waarbij ze niets aan malsheid verliezen.

Gevulde Slakkenhuisjes met kruidenboter

Foto's sfeerimpressie kwekerij en slakken

Feesten bij 't Slakkenhuys: sfeerimpressies

Afnemers 'De Peelslak' van Maison d'esgargots

De Peelslak in De Limburger

Eyserhalte EysDe Beejekurf Venray

 

Gusto 040

Gusto 040


Restaurant Kip & Koe