De ene escargot is de andere niet
Er bestaan wel 103.000 verschillende soorten slakken, de meesten ervan leven in zee. Het aantal eetbare (en smakelijke!) soorten is beduidend kleiner. Wanneer er escargots op de menukaart staan in het restaurant of wanneer je ze koopt in de supermarkt, weet je dan welke slak je eet of koopt?
Het antwoord is nee; het blijkt vaak te gaan om verschillende soorten. Dit vraagt om uitleg. Want je wilt graag weten wat je eet, toch?! In de praktijk blijkt het meestal te gaan om de volgende vijf soorten:
1. Agaatslak [Achatina Fulica], ookwel de Afrikaanse reuzenslak genoemd. Hij kan wel tot 400 gram wegen en het huisje kan 18 cm groot worden! Vaak is deze slak in kleinere stukjes gesneden wanneer deze wordt verkocht.
2. Turkse Grote [Helix Lucorum], komt nog veelvuldig voor in de natuur van Oost-Europa. Wordt industrieel verwerkt en verpakt.
3. Wijngaardslak [Helix Pomatia], ook wel Escargot de Bourgogne genoemd, beschermd in Nederland, mag niet uit de vrije natuur worden geraapt.
4. Gros Gris [Helix Aspersa Maxima], ook wel Segrijnslak of Grote Grijze genoemd. Wordt voornamelijk in Noord Europa gekweekt en gegeten.
5. Petit Gris [Helix Aspersa Aspersa], kleine variant van de Gros Gris, deze soort kan lichte vorst weerstaan. Wordt voornamelijk in het zuiden van Europa gekweekt.
Ambachtelijke slakkenkweek
Ambachtelijke slakkenkwekers in Noord-West-Europa kweken voornamelijk de Petit Gris en de Gros Gris. Deze slakken worden onder streng gecontroleerde en diervriendelijke omstandigheden gekweekt en bereidt. Ze worden op nagenoeg gelijke leeftijd geoogst en hebben allemaal natuurlijke (veelal biologische) voeding gehad. Smaak en versheid zijn optimaal.
Industriële slakkenkweek
Omdat er anno 2014 maar een handjevol ambachtelijke slakkenkwekers actief is in Nederland, zijn het vooral de Helix Lucorum of de Achatina Fulica* die we voorgeschoteld krijgen in de restaurants. Ook de supermarkten of speciaalzaken bieden bijna uitsluitend deze industrieel vervaardigde soorten in blik. De genoemde soorten worden nog voor het overgrote deel geraapt uit de vrije natuur in Oost-Europa en Noord-Afrika. Over afkomst, leeftijd en de voeding die ze gehad hebben is nagenoeg niets bekend. De praktijk leert dat er binnen en tussen partijen veel smaak- en kwaliteitsverschillen zijn.
[*Agaatslakken kunnen wel tot 400 gram wegen. In de praktijk worden ze in wel honderd stukjes gesneden en vervolgens in een huisje van een andere slak gestopt en als escargot verkocht].
Welke slakken kweekt ’t Slakkenhuys?
Escargotskwekerij ’t Slakkenhuys kweekt uitsluitend de Gros Gris omwille van zijn bijzondere smaak en het feit dat deze slakkensoort onder de Nederlandse omstandigheden op een diervriendelijke, natuurlijke, maar ook rendabele wijze gekweekt kan worden.
Dus, als je wilt weten wat je eet?
Omdat de meeste slakken als “escargots” verkocht worden, moet je altijd verder kijken op de verpakking en zoeken naar de soort slak. In de meeste gevallen staat deze vermeld. Is dat niet het geval dan is dat een reden om achterdochtig te zijn over de kwaliteit.
Staat er op het etiket Achatina of Helix Lucorum dan weet je nagenoeg zeker dat het om industrieel vervaardigde slakken gaat waarvan de herkomst niet te achterhalen is.
Kies je voor zekerheid over herkomst, voor constante kwaliteit en voor escargots met een bijzondere smaak, koop ze dan van een ambachtelijke kweker in eigen land!
Eigenschappen Slakkenvlees
De verschillen in eigenschappen en voedingswaarde van de vijf genoemde slakkensoorten zijn onderling niet groot. Slakkenvlees is bijzonder goed verteerbaar. Escargots zijn caloriearm (minder dan 1% vet) en zitten bomvol eiwit; ze zijn rijk aan Calcium en mineralen als Magnesium, Koper en Jodium. In het vlees komen ook alle essentiële aminozuren voor, zoals lysine, thréonine, valine en phenylaline.
Al met al kun je stellen dat slakkenvlees een voedzame, licht verteerbare, evenwichtige magere en dus diëtische voeding is.