De verwerking van escargots neemt de meeste tijd in beslag, alles moet met de hand gebeuren. Dit gebeurt bij ons in een professionele keuken op eigen locatie. De escargots worden dus binnen een straal van tientallen meters gekweekt, verwerkt en verkocht. Eenmaal verkocht worden ze direct aan de eindgebruiker (de consument of Horeca) geleverd.
Escargots worden op vele manieren bereid en verwerkt. Meestal gebeurt dit machinaal in productiefabrieken, waardoor de ingewanden vaak niet geheel verwijderd zijn. Hierdoor ontstaan er helaas wel eens negatieve associaties met slakken. De Peelslakken van ‘t Slakkenhuys worden zorgvuldig met de hand verwerkt, er komt geen machine aan te pas. Een Peelslak zal in een aantal stappen worden verwerkt totdat het lekkerste stuk mals vlees overblijft.
Hiernaast is de anatomie van een slak te zien, zoals te zien is bevat het slakkenhuisje alle ingewanden. Desgewenst kunnen we deze natuurlijk (deels) laten zitten, maar normaliter worden deze verwijderd (In Frankrijk is een professionele kweker zelfs verplicht 1/3 te verwijderen!). Nadat het huisje en de ingewanden zijn verwijderd wordt het vlees veelvuldig gespoeld in zout water waardoor het slijm los laat. Hierna wordt het vlees in een groente bouillon mals gekookt. Na de kook worden alle slakken nogmaals één voor één gecontroleerd en schoongemaakt. Uiteindelijk blijft alleen het ‘voetje’, als roze afgebeeld op de afbeelding, over: alleen het pure vlees dus!
De producten van ‘t Slakkenhuys worden vacuüm verpakt en zijn dan gekoeld maximaal een week houdbaar. Direct vanuit de bereiding vriezen we ze dan ook vers in; dan zijn ze minimaal een half jaar houdbaar waarbij ze niets aan malsheid verliezen.
De doorgaans in de retail en groothandel verkrijgbare escargots komen uit een blik, maar zijn, voordat ze daarin terechtkwamen, machinaal verwerkt en ingevroren geweest. Op grote kwekerijen in Oost-Europa, Azië en Afrika worden verschillende soorten slakken gekweekt die, wanneer ze volgroeid zijn, in een grote fabriek machinaal worden verwerkt.
Daarna worden ze in een bevroren toestand naar een Franse fabriek vervoerd waar de escargots worden ontdooid en ingeblikt voor de Europese markt. Om het product lang houdbaar te maken worden het gesteriliseerd. Vers zijn ze dan niet meer te noemen. Daarnaast is de werkelijke herkomst van de escargots niet meer na te gaan en is het de vraag of het echt om kweekslakken of slakken uit de natuur gaat. Kijk maar eens op de ‘fabrieksstempel’ van alle in Nederland verkrijgbare blikken met slakken, ze hebben allemaal dezelfde!